Cottura a bassa temperatura: come conservare i cibi e quali accortezze seguire

La cottura a bassa temperatura (CBT) può davvero regalarci grandi soddisfazioni nel cucinare i cibi. Carne, pesce, verdure e ortaggi mantengono infatti inalterate le loro caratteristiche organolettiche e in più acquistano in sapore.

Negli altri articoli che abbiamo dedicato all’argomento sul nostro blog abbiamo visto cosa sia necessario utilizzare per portare avanti una cottura sous vide (altro nome per la CBT, cioè sottovuoto), tra cui l’utilizzo del Roner.

Abbiamo anche dato una panoramica sui Roner migliori in commercio, anche se sono tantissimi i brand che li producono.

Oltre al Roner esistono anche le pentole e i fornetti che cuociono sottovuoto.

Qui vogliamo invece affrontare l’argomento delle accortezze e della conservazione dei cibi, una volta cotti con tecnica sous vide. Vediamo quali sono le cose a cui prestare attenzione e come fare per conservare questi alimenti in maniera ottimale.

Cucinare sempre cibi di alta qualità e bassa degradazione proteica

Un primo aspetto a cui bisogna prestare attenzione è senza dubbio la qualità del cibo che andiamo a cucinare. Più è alta la qualità della carne, ad esempio, meno facilmente la sua componente proteica si degraderà.

In genere le proteine vengono alterate dal tempo di cottura e da una certa temperatura di cottura. Una volta preso atto di ciò va ricordato che se vogliamo cucinare carni più grasse, o ad esempio uno stinco di maiale, abbiamo bisogno di tempi maggiori di cottura e temperature più elevate rispetto ad esempio ad una carne di tacchino o al pollo.

Un secondo aspetto a ha che fare invece con i sacchetti per il sottovuoto: è bene non riempirli completamente ma solo per 2/3 della loro capacità. È bene anche non riempirli di alimenti troppo umidi o bagnati, ma sempre asciutti.

Occorre ricordare poi che se si inseriscono gli aromi nel sacchetto prima della cottura, meglio non esagerare con le quantità: la cottura sottovuoto infatti ne accentua le doti sapide.

I sacchetti, infine, dovranno essere di materiale eco-sostenibile e a zero rischio per la salute, altrimenti si può andare incontro al rilascio di sostanze nocive da parte delle plastiche: non badate a spese, perciò.

Come si conservano i cibi cotti a bassa temperatura con Roner

Sarebbe preferibile consumare al momento i cibi cotti a bassa temperatura e non conservarli. Non essendo stati sottoposti alla sterilizzazione tipica della bollitura o delle cotture arrosto, potrebbero infatti essere soggetti a contaminazione batterica.

Se comunque vi è rimasto molto cibo dopo la CBT e volete conservarlo dovreste procurarvi un abbattitore, strumento che garantisce un azzeramento della carica batterica.

In alternativa potreste porre l’alimento in acqua e ghiaccio. A questo punto si potrà riporre il cibo in freezer, a -18 gradi.

Per scongelare basta riporre l’alimento (sempre nel suo sacchetto sottovuoto) in acqua calda a temperatura non elevata, simile a quella della prima cottura.

Una buona abitudine è quella di apporre sul sacchetto delle etichette su cui sia stata scritta la data di cottura, i gradi di temperatura e il tipo di alimento.